Vejce Benedict v Praze

Elitní snídaňová disciplína.

Těžko si představit svátečnější a propracovanější snídaňové jídlo a současně taky náročnější pokrm na sladění teploty, konzistence a výsledný vzhled. Vejce Benedikt jsou často výzvou i pro kuchaře se zázemím profesionální kuchyně, pro nadšeného amatéra pak dvojnásob (o spoustě času a hoře nádobí nemluvě). Pojďme zmapovat, jak dělají tuhle snídaňovou lahůdku na různých místech v Praze a kam na ni vyrazit.

Jakkoli pokrm budí zdání francouzského původu, zrodil se zřejmě v některém z amerických hotelů na přelomu 19. a 20. století. V Larousse Gastronomique se dočteme, že se zpravidla jedná o anglický muffin s na másle opečenou šunkou, ztraceným vejcem, holandskou omáčkou a plátkem lanýže. Název může odkazovat na francouzskou úpravu jídel à la Bénédictine se solenou treskou (ne náhodou jsou různé ryby ve vejcích Benedikt jako doma). Doba, kdy jsme v gastronomii lpěli na kodifikovaných definicích, je naštěstí pryč, takže ráno v Praze můžeme ochutnat řadu interpretací tohohle slavného jídla.

Základnou vajec Benedikt je nejrůznější opečené máslové pečivo. Kromě obligátního anglického muffinu můžete narazit na bagel, rozkrojený croissant, bílý chléb nebo nejrůznější varianty měkkých nasládlých briošek. Ani bezlepková varianta není zcela vyloučena. V karlínské Esce dělali kdysi svou verzi benediktů na grilované zelenině s kaprem a vepřovými škvarky!

To, co je podkladem ztraceného vejce, je nejčastěji šunka. Zpravidla se podává opečená nebo alespoň mírně prohřátá, určitě neurazí ani bohatá porce velmi tence krájené šunky v pokojové teplotě. Někde ji nahrazují opečenou slaninou (ta ale podle mě značně ubírá na eleganci), často se setkáme s plátky uzeného lososa (jídlo se pak někdy nazývá vejce royale). Sourozencem vajec Benedikt jsou i vejce Florentine, kde je místo uzeniny na pečivu špenát.

Další vrstvu tohohle jídla velká kreativita nezasáhla. Na šunce nebo špenátu je obligátní ztracené vejce. V Bockem nebo v Kavárně, co hledá jméno skrývá příkladně tekutý prohřátý žloutek nadýchané bílkové soufflé, které dodává jídlu na originalitě a lehkosti. Vejce se přelévá holandskou nebo béarnskou omáčkou s estragonem v dostatečném (!) množství. Estragon může být v omáčce nadrobno nakrájený nebo jej z omáčky jasně cítíte, ale nevidíte (jak je tomu třeba v žižkovské Gastronomice).

Dokonalý vzhled už doplní jen ozdoba. V definici figurující plátek lanýže jsem v Praze na vejce Benedikt ještě nedostal. Nejčastěji jídlo doplňuje pažitka, lístek estragonu, petržele nebo kerblíku či různé klíčky.

Alternativní kombinace pak přímo vybízejí i k netradičnímu servisu. Vejce, která měli v Esce nebo nyní mají v Café Savoy, jsou podávána dekomponovaná v misce. V Savoyi je ztracené vejce přelito omáčkou, na ní jsou kousky briošky a opečené škvarky z pražské šunky. Kreativitě se v historii v různých podnicích meze nekladly, avšak červenou práškovou papriku jako ozdobu celého jídla, studenou křenovou či hořčicovou omáčku místo holandské a žitné pečivo doplňuji jen pro úplnost a ponechme je raději na okraji.

Z uvedeného už vyplývá, co je hlavním problémem tohohle pokrmu. V kuchyni se toho děje najednou opravdu hodně, žloutek vejce je náchylný na převaření, omáčka na sražení (není-li připravena ve šlehačkové láhvi a vodní lázni, jak je to teď populární), příliš opečené pečivo je tvrdé, drolivé a nejde jím dobře sníst omáčka a žloutek a očekávání hosta ohledně vzhledu jídla na talíři jsou v tomto případě ještě vyšší než normálně. Není se čemu divit, že trefit okamžik, kdy vše do sebe zapadne, není snadné, a ne vždy se to povede i profesionálům. Vejce Benedikt na snídaňovém lístku tak bez dalšího neznamenají vždy špičkovou a reprodukovatelnou kvalitu. Na druhé straně jsou naštěstí podniky, kde to klapne vždy.

Když se rozhodnete vyrazit na tuhle sváteční (kalorickou) snídani, nebuďte při zemi. Dejte si skleničku šumivého vína! Nezklamou vás v La Bottega Tusarova nebo Gastronomica na Žižkově (155, resp. 195 Kč). Obzvláště máslové jsou benedikty v Next Door by Imperial (169 Kč). Progresivní dekomponovanou interpretaci vyzkoušejte v tradičním Café Savoy (245 Kč). Udělejte si rezervaci s předstihem a užijte si víkend!