Eska

Foto: archiv Eska

Foto: archiv Eska

Pět důvodů, proč i po letech stále baví.

Restaurace s pekárnou Eska není žádný nováček, předpokládám, že každý ze ctěných čtenářů tam už někdy zavítal. Někomu sedne, někomu ne, ale je jen málo lidí, kteří na tento podnik nemají jasný názor hned po první návštěvě. Já jsem si Esku od začátku oblíbil.

Hlavním důvodem je pro mě využívání lokálních zdrojů. Šéfkuchař Martin Štangl v tomto směru není úplně ortodoxní, takže v klidu akceptuje suroviny, jako jsou původně jihoamerická rajčata, která se na našem území pěstují až tak od 19. století. Prostě lokální je to, co tady vyroste. Tento přístup má přesah daleko za dveře Esky, protože podporuje diverzitu místního drobného zemědělství, vytváří kolem restaurace ekosystém dodavatelů zaměřených na kvalitu a přispívá k eliminaci nesmyslného přesouvání surovin, jako je avokádo, z jednoho konce planety na druhý. Samozřejmě to vyžaduje větší prostory na skladování, spoustu osobních interakcí s malými farmáři a výrobci, což ve výsledku restauraci zvyšuje náklady – není to tak jednoduché jako poslat objednávku do Makra, kde mají celý rok stabilně všechno. Malý dodavatel je mnohem více závislý na výkyvech počasí, malém týmu spolupracovníků a sám na sobě. Restaurace na to musí být připravena reagovat a prostě vařit z toho, co se podařilo sehnat. Takže kudos to Martin!

Druhý podstatný důvod je profesionální kuchařina a prostě skvělé jídlo. Kdybych bral v úvahu pouze složitost přípravy některých pokrmů, precizní kuchařskou práci a použití moderních technologií, tak bych Esku musel jednoznačně řadit do kategorie fine dining. Tomu se restaurace asi cíleně brání strohým industriálním interiérem, nepohodlnými židlemi a používáním jednoho příboru na několik chodů, ale na úrovni kuchyně to nic neubírá. Šéfkuchař Štangl se také nebrání experimentům a kombinuje chutě i jinak, než to dělaly naše babičky. Skvělým příkladem byl při poslední návštěvě voňavý grilovaný lilek v konzistenci, která naznačuje použití o něco vyspělejší techniky než obyčejného regulovaného ohně. Na lilku byly meruňky, čerstvý kozí sýr a na talíři lehce nakyslá rybízová omáčka. Skvělá kombinace výrazných chutí.

Třetí důvod jsou brambory v popelu. Stálice jídelního lístku se těší u mě i řady dalších hostů velké oblibě. Základem jsou brambory pečené na dřevěném uhlí ovoněné senem a smetanovo-bramborová pěna. Brambory jsou doplněné sušeným žloutkem, uzenou rybou, koprem a loupákovým máslem. Vizuálně může jídlo připomínat tradiční kulajdu, ale je chuťově komplexnější a aromatičtější. Zejména v chladnějším počasí ho oceníte.

Čtvrtý důvod jsou jídla z fermentované červené pšeníce. To je původní, geneticky nemodifikovaná odrůda, která již upadla v zapomnění a kterou se i díky Esce podařilo zresuscitovat za pět minut dvanáct. Fermentací se zlepší její stravitelnost a lze s ní pak pracovat podobně jako s rýží. Při poslední návštěvě jsme měli červenou pšenici s omáčkou z rajčat a kravského sýra s bazalkovým olejem. Vynikající záležitost, kterou si určitě v nějaké zjednodušené podobě připravím doma.

Důvod číslo pět je káva. V Praze je stále velmi málo restaurací, kde si po jídle můžete dopřát dobře připravenou výběrovou kávu. V Esce z toho nemám strach.


Eska

Pernerova 49, Praha 8 - Karlín
+420 731 140 884
eska@ambi.cz
eska.ambi.cz