Vespertine Los Angeles

Foto: Tomáš Pavlík

Foto: Tomáš Pavlík

70 % restaurace, 30 % uměleckého experimentu.

Na projektu restaurace Vespertine spolupracují šéfkuchař Jordana Kahn, architekt Eric Owen Moss a skupina umělců z oblastí hudby, sochařství a dalších. Jejich cílem je přinést zákazníkům komplexní, vícesmyslový zážitek, kde jídlo hraje ústřední roli.

Osobně jsem k takovým pokusům spíše skeptický. Vždy si vybavím zážitek z jedné nejmenované restaurace, která má sice tři michelinské hvězdy a boduje ve všech možných žebříčcích, ale jejich mořského ďase servírovaného na iPadu první generace, na kterém běží uchraptěná videosmyčka s mořským příbojem, řadím do kategorie absurdit a nočních můr. Vespertine mi ale bez nadsázky vyrazil dech.

Na projekt si postavili samostatnou několikapatrovou budovu, kde spolu všechno, od základních linií stavby přes tvar nádobí, oblečení personálu až po plating jídel, vizuálně ladí. Dům dobře zapadá i do okolí, kde stojí několik podobně odvážných staveb navrhovaných také Mossem. Kromě konvergence tvarů a barev si vaše oči při večeři také vychutnají výhled na západ slunce, měsíc v úplňku, případně oboje. To již tedy v závislosti na počasí a ročním období.

Dalším smyslem, který potěšíte, je sluch. Během celé večeře hraje hudba složená extra pro Vespertine a jejich degustační večeře. Tedy žádná elevator music nebo univerzální jazz, který by v tomto moderním prostředí jistě zněl divně. Ani čich nezůstane ochuzen. Celý prostor je provoněn na míru vytvořeným parfémem, přičemž po večeři dostanete ampulku na doma, abyste si celý zážitek mohli ještě dlouho připomínat.

Podnik otvírá pouze na večeře a jen pro hosty, kteří si při rezervaci předplatili degustační menu. Co se bude podávat, se nikde nedočtete ani daný večer, takže každý chod je absolutním překvapením. Můžete pouze nahlásit předem případné alergie. Menu má 15-20 chodů, podle toho jak počítáte nebo nepočítáte amuse bouche a minidezerty. Připravte se tedy na zhruba 3 hodinový zážitek. Cena degustačního menu je 260 dolarů. To tedy bez daně, povinného 20% spropitného a případného alkoholického nebo nealkoholického párování. Reálně se tedy pohybujete kolem dechvyrážejících a srdcervoucích 350 až 500 dolarů.

Večeře má jasně daný průběh s pevným řádem. Po vystoupení z auta se vás ujme člen personálu a usadí vás na venkovní lavičky, kde si můžete vypít drink, zatímco restaurace se chystá na vaše uvítání. Nejdříve vyjedete výtahem do kuchyně. Tam vás osobně uvítá Jordan Kahn, vysvětlí stručně koncept podniku, ujistí se o vašich potravinových alergiích a intolerancích a zodpoví vaše otázky. Pak vystoupáte do nejvyššího patra, odkud je skvělý výhled do okolí a kde jsou servírovány amuse bouche. Potom se přesunete do hlavního patra restaurace, kde se podávají všechny další chody až po závěrečné dezerty, které jsou opět servírovány venku.

Hlavní roli má ve Vespertine jídlo, a je opravdu skvělé. Šéfkuchař Jordan Kahn za něj získal dvě michelinské hvězdy. Z naší degustace určitě stojí za zmínku jeden z předkrmů. Při podávání vypadal jako zavřená černá metalurgická forma, kterou servírka na stole rozpůlila a otevřela tím chuťovou a aromatickou nálož. Uvnitř byly pestrobarevné jedlé květy, pod nimi pasta z černého rybízu, fenykl a tenký plátek cibulového chleba, který byl měkký, takže šlo vše jíst rukama jako taco. Další zajímavý chod byla ryba kinmedai (blízký příbuzný chňapala červeného) servírovaná s divokými jahodami a s jedlými červenými listy liány bougainvilea. Chutě byly překvapivě vyvážené, jahody díky mírné nakyslosti s rybou opravdu skvěle ladily. Jako meteorit vypadal chod složený ze svatojakubek, morku a sušených solených blum – černá miska s černým povrchem struktury hrubého kamene. Lžicí prorazíte vrchní křupavou vrstvu, pod ní už se skrývají lahodné bílé svatojakubky. Hlavním jídlem byl stařený holub na jalovci podávaný ve dvou chodech: nejdříve dokonalá prsa se silnou omáčkou a s černým stročkem, potom noha včetně pařátu s kůží dokonale vypečenou do křupava jak na naší české kachně.

Vespertine řadím do kategorie nezapomenutelných gastronomických zážitků. Je to jedna z těch restaurací, které zásadně posunuly mé představy o moderní gastronomii, podobně jako první návštěva Nomy, francouzského Mirazuru, newyorského Eleven Madison Parku nebo faerského Koksu.


Vespertine

3599 Hayden Avenue, Culver City, CA 90232
+1 323-320-4023
vespertine.la