Mirazur

Foto: Václava Kunová

Foto: Václava Kunová


To nejlepší z mediteránské kuchyně v aktuálně první restauraci světa.

O systému hodnocení v rámci průvodce Michelin si můžeme myslet cokoli. Stejně tak o různých žebříčcích nejlepších restaurací světa. Jedno je ale jisté. Hvězdy a přední příčky sbírají dnes ti, kteří vrací do gastronomie zdravý rozum. Využití lokálních surovin a respektování sezony je základním předpokladem. Namísto škrobené obsluhy vítězí pohostinnost v opravdu dobrém slova smyslu, přestylovaný interiér může klidně válcovat podnik zdobený „jen“ úchvatným výhledem na moře. Příkladem takového pojetí je Mirazur, restaurace, která v letošním roce získala třetí hvězdu a v žebříčku The World's 50 Best Restaurants poskočila z třetího místa na stupeň nejvyšší. 

Šéfkuchař Mauro Colagreco má italské kořeny. Narodil se v Argentině, ale od svých dvaceti let žije ve Francii. Pracoval například u Alaina Passarda a Alaina Ducasse. Mirazur, který si v roce 2006 otevřel na italsko-francouzských hranicích, konkrétně v Mentonu, se snaží hostům zprostředkovat středozemní kuchyni ve velmi sofistikované podobě. Většina surovin, které podnik používá, pochází z jeho zahrady a minifarmy vzdálené pouhých tři sta metrů od kuchyně. Chová na ní slepice, pěstuje sto padesát druhů bylin a čtyřicet pět druhů rajčat. Degustační menu se mění každý den a nestane se vám, že byste tu jedli dvakrát to samé. 

Naše návštěva letos v květnu se nesla ve znamení pozdně jarní zeleniny. Po několika úvodních tapas jsme dostali na stůl teplý chléb a k němu olej netradičně ochucený zázvorem a citronem. Štiplavost zázvoru společně s kyselostí citrusu dávaly na první pohled obyčejnému chlebu nový rozměr. Prvním skutečným chodem byla variace marinovaných krevet s rebarborou a tenkými hoblinami čerstvého chřestu a dále skvělé tenounké a křupavé zelené fazolky dochucené pistáciemi a jedlými květy. Po rybím chodu, jež završil lehčí část menu, následoval bůček. Voňavý a extra měkký kousek masa nebyl příliš tučný, ale přesto ho pro jistotu doplňoval svěží jogurt, šalotky a slavný naložený citron. 

Proč se staly citrony místní ikonou? Specifické mentonské klima jim dává odlišnou chuť. Výkyvy teplot mezi dnem a nocí během zimních dnů jim pomáhají zintenzivnit aroma. Fakt, že je sbírají v co nejvyšším možném stupni zralosti, někdy až po roce, z nich zase vytáhne sladkost do maxima. V kuchyni pak experimentují při jejich nakládání s recepty kombinujícími sladkost a slanost. Souhru chutí, která při použití výsledného produktu vzniká na talíři, nelze jen tak zapomenout. 

Podobně jako na výběr sýrů, které vám zase na chvíli připomenou, že jste na francouzské části hranice. Přesná logika a gradace menu pokračovala svěžím předdezertem ze zeleného jablka a koriandru, a hlavním dezertem na bázi hořké čokolády ozvláštněné spáleným rozmarýnem. Petit fours, které nám obsluha přenesla spolu s kávou na terasu, byly pralinky vesměs úžasné chuti. K nim vtipné smažené minikvěty bezu, které známe pod názvem kosmatice.

Degustační menu stojí typicky 260 eur, ale mimo top sezónu můžete v době oběda bez újmy na psychice zkusit jednodušší šestichodové v ceně 160 eur. Párování s vínem by jistě bylo skvělé, stejně tak vám ale dobře poradí, pokud si budete chtít dát jen dvě nebo tři skleničky.

V Mirazuru jde o jídlo a atmosféru především. Vyjdete ven na terasu, kde sympatický Mauro s úsměvem zdraví hosty, a napadne vás, jak je fajn, když se někdo zase až tolik neprožívá a přitom s elegantní lehkostí předvádí takovou dokonalost. Přestože je nálepka „nejlepší restaurace na světě“ kontroverzní a mnoho kritiků charakterizuje Mirazur slovy „fancy citrony a krásný výhled“, můžu vám výlet do Mentonu vřele doporučit. Jen rezervace míst bude teď o něco složitější.  


Mirazur

30 Avenue Aristide Briand, Menton, Francie
+33 4 92 41 86 86
reservation@mirazur.fr
mirazur.fr