Field Restaurant

Foto: Tomáš Pavlík

Foto: Tomáš Pavlík


Michelinské omáčky, o kterých se vám bude zdát.

Field v čele s šéfkuchařem Radkem Kašpárkem vystartoval před pěti lety do pražské fine-diningové bitvy velmi ambiciózně. Po dvou letech se dostal přesvědčivě na špičku získáním michelinské hvězdy a jejím trojitým obhájením si vydobyl pevnou pozici, kterou, jak se zdá, jen tak někdo neohrozí.

Do Fieldu chodím při výjimečných příležitostech a nepamatuji si, že bych někdy odcházel s něčím nespokojen nebo rozladěn. Při poslední návštěvě jsem si dal desetichodové degustační menu, což je záležitost tak na tři hodiny a vyjde vás na 3600 Kč bez nápojů. Pokud tolik času nemáte nebo nechcete utratit tolik peněz, doporučuji vybrat si tři chody à la carte – pohodlně se vejdete do 1500 Kč na hlavu. V pracovní dny si můžete také dát obědové čtyřchodové menu za 1300 Kč, které je vzhledem ke kvalitě opravdu ekonomickou variantou.

Tentokrát mě z předkrmů nejvíce zaujal chod, kde na dně misky byl silný plátek krásného velkého hřibu kováře, na něm bramborové pyré s bylinkami, kde dominoval libeček, dále žloutek a vše bylo zalité umami omáčkou z hnědého másla. Skvělá kombinace českých chutí. Vrcholem degustace byl hlavní chod – 45 dní stařené české hovězí maso se silnou smržovou omáčkou a telecí mozeček na plátcích kyselého nakládaného celeru. Mám rád, když se restaurace nebojí pracovat s vnitřnostmi. Každý host to neocení, ale pro mě je jemný mozeček naprostá delikatesa. Za zmínku stojí určitě i hlavní dezert, který kupodivu nebyl sladký, ale spíš kyselý. Základem byl rakytník doplněný o meringue a kombinovaný s aromatickým bergamotem a jalovcem. Lehký zákusek, který vás na konci dlouhé degustace nezabije, je vynikající volba.

Nejsilnější stránkou Radka Kašpárka jsou podle mého omáčky. Chválím, že ke každému chodu dostanete lžíci – nikdy ji neváhám použít, abych na talíři nenechal ani kapku. Smržová omáčka k zmíněnému hovězímu rozhodně patří mezi ty nezapomenutelné.

K desetichodovému menu si můžete objednat vinné párování za 1900 Kč nebo prestižní, v ceně převyšující menu samotné, za 4900 Kč. Levnější vinné párování, které jsme vyzkoušeli, sedělo velmi dobře chuťově a načasováním, ale k jídlu není nezbytné. K první třetině pokrmů vystačíte se skleničkou dobrého ryzlinku, k další třetině vám sommeliér poradí některé z vhodných červených vín a dezerty můžete zapít například sladkým, ale svěžím moscatem z Asti.

Velmi zajímavé je však nealko párování za 950 Kč. Například k předkrmu s hřibem a žloutkem úplně skvěle sedla kombinace hrušky, chmele a kmínu. A stařené hovězí s telecím mozečkem doplnila tříslovitá šťáva z arónie stejně dobře jako Brunnello di Montalcino.

Chtěl bych ocenit snahu pracovat alespoň do nějaké míry s lokálními zdroji. Platí to zejména pro maso, o čemž se můžete přesvědčit pohledem do zrárny. Součástí degustačního menu byl také sýr z Krasolesí. Jinak ale koncept Fieldu není přísně lokální, v menu běžně najdete mořské plody a ryby. Kdybych si mohl v restauraci přát něco vylepšit, bylo by to více respektu k aktuální sezóně. V červnu, kdy je na plantážích kolem Prahy plno zralých voňavých jahod, bych loňský rakytník klidně oželel.


Field Restaurant

U Milosrdných 12, Praha 1
+420 222 316 999
info@fieldrestaurant.cz
fieldrestaurant.cz