Pizza Wars I

Amano i Manú už mají otevřeno a hosté si musí vybrat mezi modernou a tradicí. Amunì nabízí obojí.

Ještě donedávna panovala v bojích o nejlepší pražskou pizzu celkem shoda. San Carlo nebo Pizza Nuova. Jiná jména příliš nepadala, i když mě kdysi bavila i pizza v Alforno, kde už jsem dlouho nebyla. Dlužno dodat, že jsem roky svého mládí strávila v Itálii, při škole pracovala pro známého dovozce italských potravin, pizzu s eidamem jsem nikdy nejedla a vždycky jsem byla tak trochu fouňa, který stejně jezdí každý rok do Itálie, takže si pizzu dá raději tam.

Loni mě Jakub přesvědčil, že s ním musím jet do Plzně. Prý tam mají pizzu, která bude chutnat i mně. Měl pravdu, jako vždycky. Pizza v Pizzerii Da Pietro mě nadchla. Možná zrovna proto, že mi připomněla nejšťastnější roky mého života. Začala jsem se o pizzu u nás trochu víc zajímat a teď mi nezbylo než prozkoumat všechny novinky.

První volbou bylo čerstvě otevřené Amano Riccarda Lucqueho. Pro účely tohoto textu nehodnotím ostatní jídla, budeme se bavit jen o pizze. Riccardo zvolil moderní severoitalskou cestu a v novém podniku začal připravovat pizzu gourmet. Na jihu by se mu nejspíš vysmáli. Pizza byla v Itálii vždycky jídlem, které je dostupné pro každého. My, co byli v Itálii na Erasmu, bychom se těch snědených sotva dopočítali. Exaktnější výpovědí by byla tělesná váha. 

Bohatý sever si ale může dovolit víc, a tak se tam poslední roky začal šířit fenomén pizzy gourmet. Zkrátka taková fine-diningová verze něčeho, co Italové jedí od kolébky. Extra pozornost je věnována jak těstu, tak ingrediencím, které se na něj kladou. Pizza gourmet je nakrájená na jednotlivé díly, přičemž každý je stejně „obložený“. Ani Riccardo neponechal nic náhodě. Těsto se v Amanu připravuje z italské mouky od malého producenta, kyne tři dny za pomoci kvasu. Ve finále se z něj peče pizza menšího průměru, která je silnější a nadýchaná. Nemůže být uprostřed tenká jako pizza napoletana, protože by nevydržela nálož oblohy. Pizza gourmet se standardně podává v „bílé“ a „červené“ verzi, tedy bez rajčatového základu nebo s rajčaty. To platí i tady. Fajn je to, že v rámci barvy, resp. kategorie, můžete půlky pizzy kombinovat, takže si můžete vybrat dvě různé polovice bílé nebo dvě různé půlky červené.

V Amanu mají pouze elektrickou pec. A tady mě klidně mějte za fouňu, ale mě prostě vůně ohně, resp. dřeva v chuti chybí. Jinak je těsto skvělé. Typická nakyslost, kterou způsobuje dlouhé kynutí bez podpory kvasnic, je v něm dobře cítit. Přiznávám, že jsem si původně představovala originálnější ingredience, než je salsiccia a burrata na straně bílé a klasickou margheritu nebo marinaru na straně červené. Pak se totiž nedá vyhnout srovnání s neapolskou pizzou, kterou servíruje Ridi nebo Pizza Nuova. Za mě zatím vede červená, byť je vlastně obyčejná. Pizza se salsicciou byla hodně mastná a ta s burratou a culatellem zase trochu jako teplý sendvič se studeným vnitřkem. Nerozporuju kvalitu surovin, ale nijak zvlášť nadšená nejsem.

Manú to rozjel o pár dní později na konci Revoluční. Je to nádherný prostor se skvělým výhledem a příšernou, hlasitou hudbou. V tom jsou si s Amanem kvit. Parádní je kombinovaná pec na dřevo a plyn a Ital, který pizzu připravuje, si taky celkem snadno získal moje sympatie - na rozdíl od totálně zmatené obsluhy. Ale pizza je oč tu běží. Ta zdejší je klasická neapolská, tenoučký vnitřek, vyšší širší okraj. Mají osm v zásadě klasických druhů. Cenově se pohybuje níž než v Amanu, chuťově ale na srovnatelné plzeňské da Pietro nestačí. Těsto bylo sice dopečené, ale jakoby mu ještě trochu chybělo - spíš intenzivnějšího žáru než času. Okamžitě zvlhlo a zespod se rozmočilo, pizza se špatně jedla a žádný mimořádný zážitek to nebyl. Překvapil mě i oválný tvar.

Pořád berte v potaz, že oba podniky jsou v samém začátku provozu a spoustu věcí ještě vychytají. Pokud bych vás měla do některého z nich poslat dneska, radila bych vybírat podle toho, kolik si můžete dovolit utratit. Amano je asi lepší, ale poměr cena výkon mi moc fajn nepřijde. V Manú Praga se najíte levněji (nepříjemně mě zaskočila cena dost základního vína), budete mít zážitek z návštěvy nového krásného podniku, špičkové to však nebude. Naši kamarádi z Taste of Prague ale říkají, že Manú podává naprosto skvělé tiramisu, kvůli kterému se tam vyplatí zajít. Tak ho zkuste, do mě se nevešlo. Třeba to převáží misky vah v jeho prospěch.

Více než rok funguje Amunì na Břevnově. Pokud se vám z názvů Amano, Manú a Amunì už pomalu motá hlava, nejste sami. Břevnovský podnik se řídí pravidly slow food a připravují jak klasickou pizzu, tak pizzu gourmet. Po otevření Amana se na Instagramu trochu cukali, citovali Perikla a dávali najevo, kdo je originál a kdo jenom „kopírka“, ale italsky a bez znalosti kontextu, tomu asi stejně moc lidí nerozumělo. Mě to ovšem pobavilo a přimělo k návštěvě i s ostatními autory tohoto webu. Prostředí je méně fancy než v dříve popisovaných podnicích, což mu ale neubírá. Plusové body přidal obsluhující majitel, který na dotaz u vedlejšího stolu dobře vysvětlit, v čem vlastně koncept pizzy gourmet spočívá.

Šli jsme na to odborně a objednali si margheritu ve standardním a gourmet provedení. No, shodli jsme se jednoznačně. Ta „normální“, o téměř 100 Kč levnější, nám chutnala víc. Obě verze jsou ze stejného těsta, které je nad očekávání tmavé, s výraznou chutí kvasu. Je spíše hutnější, kynout by mělo nejméně 24 hodin. Ze všech tří podniků, které jsem v posledním týdnu vyzkoušela, mi pizza chutnala nejvíce tady. Z kategorie gourmet byla skvělá pizza se šunkou San Daniele, burratou a fíkovou hořčicí. Zajímavá je i prosklená kuchyně, ve které můžete vidět celý proces přípravy od hnětení těsta po pečení. Pec na dřevo tu ale bohužel chybí.

Co z toho vyplývá? Pořád u mě vede Plzeň, ale na Břevnov se někdy ráda vrátím.