La Degustation Bohême Bourgeoise

Foto: archiv Ambiente

Foto: archiv Ambiente

Renesance českých chutí, kterou oceňují nejen Češi.

La Degustation zůstává od roku 2012 jedinou restaurací, která dosáhla na michelinskou hvězdu s konceptem založeným na kreativním pojetí českých chutí a surovin. Nejen nezpochybnitelný kulinářský talent, ale zejména vytrvalost a trpělivost šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a jeho týmu v práci s místními malými farmáři si zaslouží velký respekt. Lokálnost byla ještě zdůrazněna po poslední velké rekonstrukci interiéru, která dala prostor českým materiálům a řemeslům. Při návštěvě si určitě všimněte lustru s názvem Consommé, který je vyroben ze skleněných hovězích kostí. Jídla vám budou podávána na talířích z tuzemských keramických dílen a sedět budete u dřevěných stolů, do jejichž desek jsou vložené řezy z kmenů českých dubů s výraznými letokruhy.

V La Degustation se na každý večer připravuje pouze jedno degustační menu o osmi chodech, kterým předchází několik amuse-bouche. Jídla se mění podle sezony a dostupných surovin téměř denně. Restaurace je schopna menu uzpůsobit pro většinu běžných alergií. K jídlu si můžete ještě vybrat párování s vínem nebo s nealkoholickými šťávami. Druhá z těchto možností bývá často chuťově pestřejší a zajímavější. Cenově se připravte na útratu mezi 5 000 a 7 000 Kč na osobu.

Z mé poslední návštěvy bych rád zmínil několik jídel, která považuji za výjimečná. Moji chuťovou paměť nejvíce atakují placky z fermentovaných brambor, jejichž lehce připálený povrch a kouřová chuť připomínají venku v ohni pečené brambory. Placky se zde podávají místo chleba. Další skvělé jídlo je postavené na kontrastu kyselé a sladké chuti - jedná se o karamelizované zelí s bazalkou a s pěnou z černého bezu. Sladko-kyselá kombinace se nepochybně hodí do úvodní části tříhodinové večeře a je pro českou kuchyni tak typická! Dále nelze nezmínit vepřovou krkovici, která má ve spojení s hořčicí a třemi pyré z různých druhů jablek již komplexní chuťový profil, který si žádá párování s podobně komplexním vínem. Sommelier pro tento chod skvěle vybral veltlínské zelené Non-Tradition ročník 2013 z rakouského Burgenlandu od Christiana Tschidy.

V La Degustation je sympatické, že obsluha dokáže dobře odhadnout, kolik pozornosti a času vám má věnovat. Když jste s někým zabráni do pracovního hovoru, představení jednotlivých jídel je stručné, abyste co nejdříve mohli pokračovat v řešení zásadních problémů tohoto světa. Pokud je ale vidět, že jste přišli hlavně kvůli jídlu a pití, že vás zajímá a chcete se dovědět maximum, vše vám vysvětlí do posledního detailu včetně způsobu přípravy té nejmenší kapky bylinkového oleje na talíři.

Pro mě osobně je lokálnost v jídle velmi důležitá, stejně jako schopnost moderně prezentovat něco českého zmlsaným zákazníkům z druhého konce světa, kteří, řekněme si to narovinu, mají v tomto podniku proti domácím značnou početní převahu. Proto je pro mě La Degu široko daleko nejlepší fine-dining restaurací s velkým náskokem před ostatními a přeji jim, aby v dalším ročníku svoji michelinskou hvězdu nejen obhájili.


La Degustation Bohême Bourgeoise

Haštalská 18, Praha 1
+420 222 311 234
boheme@ambi.cz
ladegustation.cz