Zavřete oči, Jan Punčochář odchází

Ne daleko, jen z Prahy 1 na Prahu 6, do vlastní restaurace, na kterou se velmi těšíme.

Šéfkuchař Jan Punčochář má řadu obdivovatelů už z dob, kdy vařil v Le Terroir. Posledních pět let vládne kuchyni v Grand Cru, kde bude ještě pár dní připravovat svého slavného holuba z Anjou, než si odejde plnit vlastní sny. 

Máte-li pocit, že se bez jeho signature jídel neobejdete a bude vám chybět plesknutí karamelového vejce o dno misky, vyrazte do Grand Cru neprodleně, Punčochář tam svá nejslavnější jídla vaří pouze do konce února. Ale zdá se, že jeho éra už v restauraci definitivně doznívá - během mé rozlučkové návštěvy před pár dny byl servis tak slabý, jak ho za dobu posledních let nepamatuju. Ani jídla mě nebavila tak jako dřív, byť byla připravená bezchybně.

Od obsluhy jsem vyzvěděla, že od března se do čela kuchyně postaví „pan Sváťa a pan Čenda“. Pan Sváťa prý prošel kuchyní Mirka Kaliny a pan Čenda začínal v Ambiente a procestoval svět. Vařit by měli italskou, francouzskou a českou kuchyni. Tak ať se jim daří!

Z večeře jsem byla sice zklamaná, ale o to víc jsem natěšená na šéfkuchařův nový podnik. S Janem Punčochářem nás pojí společná láska. Láska k řízkům. A ty v jeho nové restauraci nebudou chybět. Šéfkuchař známý rafinovanými kombinacemi surovin a chutí se rozhodl vařit to, co má sám tak rád: českou a rakouskou kuchyni.

Zvolil místo mimo centrum. Jeho novou restauraci U Matěje, najdete v blízké budoucnosti v ulici U Matěje 1 na Hanspaulce, v nízké bílé budově, kterou obklopuje dvanáct krásných stromů. Šéfkuchař slibuje jednoduchá, známá a dokonale připravená jídla, ať už zmiňované řízky nebo tafelspitz. V restauraci má být otevřená kuchyně, kde bude šéfkuchař předvádět i něco rafinovanějšího než do zlatova usmažené vepřové, dopečené v troubě.

Možná si řeknete, že někdo, kdo roky hodnotí restaurace, by měl mít vytříbenější chutě a docenit spíše toho královského holuba než obyčejný schnitzel. Ale na dobrou českou a třeba i tu rakouskou kuchyni u nás narazíte méně často než na fine dining nebo autenticky připravenou asijskou, a je to velká škoda. Naděje sice chvilku svitla na Starém Městě, kde loni jen pár měsíců fungoval Cafe Restaurant Kaprova 8. Restaurace, kde podávali skvělý tafelspitz, ale z těžko pochopitelných důvodů stačila zavřít dřív, než si do ní hosté mohli najít cestu.

Pevně proto věřím, že Jan Punčochář má své kroky dobře promyšlené a probudí v hostech vzpomínky na jídla, která znají z dětství. Ta konejšivá, nekomplikovaná, ale tak dobrá, že na ně nejde zapomenout.