Dani García – v nejlepším přestat

Proč získat třetí hvězdu a zavřít může dávat smysl.

Dani García, jeden z nejoceňovanějších španělských šéfkuchařů, získal v roce 2018 pro svoji restauraci v Marbelle třetí hvězdu od Michelina - nejvyšší profesní ocenění, o které kdy usiloval. Pár dní poté oznámil, že restauraci do roka zavře a na jejím místě vznikne steak house, kde bude vařit hlavně hamburgery. Zbláznil se? Možná ne tak úplně.

Pro mě osobně byla kuchyně Daniho Garcíi hlavní důvod, proč jsem od roku 2013 strávil v jižním Španělsku každoročně alespoň pár dní. Jídla v jeho restauracích jsou pro mě cestou k poznání moderní Andalusie, místních lidí, jejich životních hodnot a vztahu k tradicím. Sledoval jsem, jak se jeho Dani García Restaurant vyvíjí a také jak postupně v Marbelle otvírá dva další podniky – Lobito de Mar a BiBo, které jsou mnohem dostupnější než jeho tříhvězdová vlajková loď. Dostanete v nich jak moderně připravovaná tradiční andaluská jídla, jako je paella nebo grilované ryby a mořské plody, tak taková, která překračují hranice a mísí vlivy z celého světa - plněné briošky, inovované saláty nebo dokonce gourmet pizzu. Dani García Restaurant pak samozřejmě nabízí ty nejkvalitnější lokální suroviny v super rafinovaném podání v doprovodu exkluzivních vín.

Různé pojetí těchto podniků naznačuje, jak García vidí své životní poslání a proč se rozhodl tak, jak se rozhodl. On sám to vysvětluje tak, že cesta za třemi hvězdami pro něj spočívala hlavně v učení, získávání znalosti a dosažení nejvyšší možné odborné úrovně v gastronomii. Vše, co na této cestě získal, chce nyní použít, aby zásadně zvýšil úroveň španělských restaurací střední třídy, kde jídlo nebude stát víc než 20 eur.

Tuto filosofii uplatňuje ve svých dvou jednodušších restauracích do puntíku. Všechna jídla jsou postavená na surovinách v nekompromisní kvalitě a čerstvosti, k jejich přípravě jsou používány moderní kuchyňské technologie, ale všechno se drží při zemi, není to nijak překombinované a vždy rozeznáte, co má hrát v konkrétním jídle prim. Servis je profesionální, ale zároveň naprosto normální a přátelský, prostředí spíše jednoduché, barevné a velmi fotogenické. Ceny se pohybují v přijatelném pásmu, do restaurací chodí normální lidé. A to je možná pro Daniho větší zábava než fine dining.

Takže tomuto vývoji nakonec rozumím a šéfkuchaři držím palce. Zároveň ale doufám, že si ještě letos stihnu poprvé a naposledy dát jeho tříhvězdičkové degustační menu.